Riblappen met ontbijtkoek
Ingredienten
- 1 kg riblappen van het Limousin rund
- ⅕ st ontbijtkoek fijn gesneden
- 50 g boter
- 2 grote uien
- Rode wijn
- Peper en zout
Instructies
- Maak de ui schoon en snij er kleine blokjes van. Peper en zout het vlees ( voor het gevoel iets meer ) en braad dit aan in een stoofpan met de boter. Het vlees mag gerust iets donkerder zijn, dit geeft meer smaak aan het gerecht. Haal het vlees eruit en fruit vervolgens de uien aan in dezelfde boter totdat deze glazig zijn.
- Doe het vlees terug in de pan. Blus het geheel af met rode wijn zodat er ± 3 cm rand boven het vlees ontstaat. Breng het geheel aan de kook komen en zet het vuur laag. Doe de fijn gesneden ontbijtkoek erbij. Laat dit alles even zachtjes gaar sudderen totdat het vlees gaar is. Op het moment dat het vlees gaar is, is alle ontbijtkoek gesmolten en ontstaat er een ligt gebonden saus. Proef de saus na en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
- Serveer-tip:
- Doordat er een lichte zoete smaak aan de saus zit kunt u een lekkere rodekool of een stoofpeertje bij serveren als groenten. Als aardappelgarnituur kunt u zeer fijn gesneden aardappel krokant bakken en over het gerecht strooien. Dit geeft het gerecht een speciale bite.
Rundvlees in biersaus
Ingredienten
- 1 kg riblappen
- 2 grote uien
- 50 g reuzel
- 2 el wijnazijn
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blad laurier
- 0,5 liter Gueuze-bier 1)
- 1 tl bruine suiker
- 1 snee bruin brood
- Dijonmosterd
- zout en versgemalen peper
- 1) Of een ander hooggistend bier
- Drink een droge rode wijn of bier bij dit gerecht.
Instructies
- Snijd het vlee in grote, vierkante stukken van +/- 100 gram. Pel de uien en snijd ze grof.
- Verhit de reuzel in een stevige pan met dikke bodem op middelhoog vuur en braad het vlees daarin aan tot het rondom lichtbruin gekleurd is. Neem het met een schuimspaan uit de pan, bestrooi het met zout en peper en houd het warm. Doe de ui in de pan en laat die, onder voortdurend omroeren, glazig en licht goudgeel worden.
- Giet bier en azijn in de pan, knijp de knoflook uit, doe in de pan tezamen met de bruine suiker, bestrijk de boterham met mosterd, leg die in de pan, doe het vlees terug en leg laurier en tijm ertussen.
- Breng op hoog voor aan de kook, draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat een uur of anderhalf zachtjes sudderen. Neem het vlees voorzichtig uit de pan met een schuimspaan, roer het brood door de saus en laat die, indien nodig, tot op de helft van het oorspronkelijke volume inkoken. Serveer met (gekookte) peterselieaardappelen.
Blanke kalfsragout
Ingredienten
- 1 grote ui
- 1 kruidnagel
- 1 grote winterwortel
- 150 g verse zilveruitjes
- 250 g kleine champignons
- 2 tenen knoflook
- 100g kalfsborst
- 1 el citroensap
- 1 bouquet garni *
- 80 g boter
- 75 g bloem
- 2 eidooiers
- 5 dl room
Instructies
- Pel de ui, snijd hem overlang in vieren en besteek een van de kwarten met de kruidnagel. Schil de winterwortel en snijd hem in 7-8 mm dikke plakjes. Pel de zilveruitjes, maak de champignons droog, schoon met een kwastje en snijd de steeltjes er af maar bewaar ze. Pel de knoflooktenen en kneus ze licht. Snijd het vlees in dobbelstenen van 2-2,5 cm.
- Breng een halve liter water aan de kook, voeg het citroensap toe, doe de zilveruitjes en champignonkoppen in de pan en laat op laag vuur een minuut of 10 pocheren. Giet alles door een zeef en giet het pocheervocht in een stevige pan met dikke bodem.
- Voeg een liter water 1) toe, doe het vlees erbij, breng op hoog vuur aan de kook en schuim af tot er zich geen nieuw schuim meer vormt. Doe ui, wortel, champignonsteeltjes, knoflook en het bouquet garni in de pan, draai het vuur lager en laat met het deksel schuin op de pan, 1,5 uur zachtjes sudderen.
- Verwijder de groentes, knoflook en bouquet, neem het vlees met een schuimspaan of draadschep uit de pan, laat het goed uitlekken en voet het bij de uitjes en de champignons. Zeef de bouillon door een schone bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een kom.
- Spoel de pan om, droog hem uit, zet hem op middelhoog vuur, smelt de boter op middelhoog tot hoog vuur, roer de bloem erdoor, draai het vuur iets lager en blijf een minuut of anderhalf roeren. Giet er, al roerend, geleidelijk aan 4-5 dl van de bouillon bij en laat aan de kook komen. Doe er 4 dl room bij en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe vlees, champignons en uitjes terug in de pan, vermeng ze voorzichtig met de saus, breng op smaak met zout en peper en laat een paar minuten doorwarmen. Klop intussen de eidooiers en de resterende room tot een zogenaamde liasion en roer die door de saus in de pan. Bestrooi met fijngehakte peterselie en die op met gekookte, witte rijs en kort gekookte broccoli, haricots verts of een andere stevige, groene groente.
- ) Uiteraard kunt u de tweede hoeveelheid water met winst vervangen door een mooie, blanke kalfsvleesbouillon.
- Een Chardonnay past hier perfect bij.