Blanke kalfsragout

/in /by

Print
Blanke kalfsragout
Hoofdgerecht 4-6 personen
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 1 grote ui
  • 1 kruidnagel
  • 1 grote winterwortel
  • 150 g verse zilveruitjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 tenen knoflook
  • 100g kalfsborst
  • 1 el citroensap
  • 1 bouquet garni *
  • 80 g boter
  • 75 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 5 dl room
Instructies
  1. Pel de ui, snijd hem overlang in vieren en besteek een van de kwarten met de kruidnagel. Schil de winterwortel en snijd hem in 7-8 mm dikke plakjes. Pel de zilveruitjes, maak de champignons droog, schoon met een kwastje en snijd de steeltjes er af maar bewaar ze. Pel de knoflooktenen en kneus ze licht. Snijd het vlees in dobbelstenen van 2-2,5 cm.
  2. Breng een halve liter water aan de kook, voeg het citroensap toe, doe de zilveruitjes en champignonkoppen in de pan en laat op laag vuur een minuut of 10 pocheren. Giet alles door een zeef en giet het pocheervocht in een stevige pan met dikke bodem.
  3. Voeg een liter water 1) toe, doe het vlees erbij, breng op hoog vuur aan de kook en schuim af tot er zich geen nieuw schuim meer vormt. Doe ui, wortel, champignonsteeltjes, knoflook en het bouquet garni in de pan, draai het vuur lager en laat met het deksel schuin op de pan, 1,5 uur zachtjes sudderen.
  4. Verwijder de groentes, knoflook en bouquet, neem het vlees met een schuimspaan of draadschep uit de pan, laat het goed uitlekken en voet het bij de uitjes en de champignons. Zeef de bouillon door een schone bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een kom.
  5. Spoel de pan om, droog hem uit, zet hem op middelhoog vuur, smelt de boter op middelhoog tot hoog vuur, roer de bloem erdoor, draai het vuur iets lager en blijf een minuut of anderhalf roeren. Giet er, al roerend, geleidelijk aan 4-5 dl van de bouillon bij en laat aan de kook komen. Doe er 4 dl room bij en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe vlees, champignons en uitjes terug in de pan, vermeng ze voorzichtig met de saus, breng op smaak met zout en peper en laat een paar minuten doorwarmen. Klop intussen de eidooiers en de resterende room tot een zogenaamde liasion en roer die door de saus in de pan. Bestrooi met fijngehakte peterselie en die op met gekookte, witte rijs en kort gekookte broccoli, haricots verts of een andere stevige, groene groente.
  6. ) Uiteraard kunt u de tweede hoeveelheid water met winst vervangen door een mooie, blanke kalfsvleesbouillon.
  7. Een Chardonnay past hier perfect bij.

 

Gesmoorde ossenstaart met zwarte olijven

/in /by

Print
gesmoorde ossenstaart
Vraag de slager om 8 mooie, grote, dikke stukken van de ossestaart.
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 8 dikke stukken ossestaart
  • 160-200 g zwarte olijven
  • 2 el ganzevet of reuzel
  • 0,75 dl cognac
  • 1 dl droge, witte wijn
  • 3 dl bouillon
  • 4 tenen knoflook
  • 1 bouguet garni
  • zout en versgemalen peper
Instructies
  1. Ontpit de olijven. Verwarm de oven voor op 140o C.
  2. Verhit het ganzevet in een grote, stevige koekepan met dikke bodem. Bestrooi de ossestaartstukken met zout en versgemalen peper en bak ze op middelhoog vuur in een paar minuten rondom bruin. Pel de knoflooktenen, halveer ze en verberg ze tussen de stukken ossestaart. Voeg de olijven toe, giet de cognac, wijn en bouillon bij het vlees, leg een deksel op de pan en zet het geheel 1,5-2 uur in de oven. Controleer of het vlees gaar genoeg is om moeiteloos van het bot genomen te kunnen worden en zet het desnoods nog even terug in de oven.
  3. Serveer dit gerecht met een in alle opzichten contrasterende aardappelpuree.
  4. Ook de wijn bij dit gerecht mag uit de Sud-Quest komen.

 

Biefstuk met paddestoelen

/in /by

Print
Biefstuk met Paddestoelen
Doe de gedroogde boleten in een plastic zakje en schud ze even heen en weer om eventueel zand en andere ongerechtigheden zo veel mogelijk te verwijderen. Laat de paddestoelen een kwartier of langer weken in een kom met zoveel heet water dat ze net bedekt zijn en roer ze daar bij af en toe om. Neem ze uit het weekvocht, knijp ze droog en snijd ze in stukken. Zeef het weekvocht door een schone, bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een zeef en laat het tot ruim 0,5 dl inkoken. Maak de oesterzwammen en champignons schoon (droog, met een kwastje) en snijd de eerste in stukken en de tweede in dikke plakken.
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 250 g gedroogde boleten 1)
  • 100 g oesterzwammen
  • 150 g champignons
  • 4 el geklaarde boter*
  • 1 dl room
  • 4 kogelbiefstukken van 125 g
  • zout en versgemalen peper
  • 1 el fijngehakte peterselie
  • 1 In het seizoen is het uiteraard mogelijk met vers eekhoortjesbrood (boleten) te werken. Gebruik in dat geval 100-150 g verse boleten.
  • Drink her een Madiran bij.
Instructies
  1. Verhit 2 eetlepels van de geklaarde boter in een flinke koekepan en bak de oesterzwammen en champignons daarin onder af en toe omscheppen +/- 1,5 minuut op middelhoog vuur.
  2. Laat de boleten 1 minuut meebakken, giet het weekvocht erij en laat tot de helft inkoken. Giet de room erbij en laat nog wat verder inkoken. Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe en houd warm.
  3. Verhit de resterende boter in een andere koekepan, bestrooi de biefstukken met zout en versgemalen peper en bak ze snel aan beide zijden lichtbruin. Draai het vuur lager en laat nog 1,5-2 minuten aan iedere kant bakken.
  4. Leg het vlees op warme borden, schep de paddestoelen en saus erover, bestrooi met fijngehakte peterselie en dien onmiddelijk op. Lekker met gebakken aardappelen of dunne frietjes.