Schrijver: France Limousin
- 350 g biefstuk
- 4 sjalotjes
- 1 klein potje gepasteuriseerde eidooier
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 eetlepel kappertjes
- 4 theelepels tabasco
- 8 kleine augurkjes
- 8 kwarteleitjes
- 1 zakje rucola of gemengde sla
- 2 eetlepels dressing naar eigen inzicht
- Zout en peper
- Snijd of hak de biefstuk klein of laat dit doen door de slager. Doe het vlees in een kom. Snipper de sjalotjes en hak de kappertjes zeer fijn. Roer de sjalotjes, eidooiers, olie, kappertjes en tabasco door de fijngehakte biefstuk. Breng dit geheel op smaak met zout en peper. Verdeel deze tartaar in vier gelijke porties en draai er balletjes van, druk deze aan zodat er een tartaar ontstaat. Bak onder tussen de kwartleitjes in een koekenpan die niet te heet is, laat de dooier heel.
- Snijdde augurkjes in de lengte door vieren en leg deze op het vlees, hierop gaan de gebakken eitjes en strooi er wat zout op. Meng de sla met de dressing en doe een toefje van deze sla op de eitjes als garnering, de rest kan apart erbij worden geserveerd met wat stokbrood.
- Serveertip
- Dit gerecht kan zowel als voorgerecht en hoofdgerecht geserveerd worden.
- Erg bijzonder is het effect als men het als hoofdgerecht serveert om de tartaar even kort te bakken in een hete droge tefalpan zodat er een krokant korstje aan de onder - en bovenkant ontstaat. Let op: bak het aan beide kanten kort zodat het tartaartje mooi rood blijft aan de binnenkant. Serveer hierbij eventueel wat frites bij en een stevige rode wijn.
3.2.2802
Riblappen met ontbijtkoek
Schrijver: France Limousin
- 1 kg riblappen van het Limousin rund
- ⅕ st ontbijtkoek fijn gesneden
- 50 g boter
- 2 grote uien
- Rode wijn
- Peper en zout
- Maak de ui schoon en snij er kleine blokjes van. Peper en zout het vlees ( voor het gevoel iets meer ) en braad dit aan in een stoofpan met de boter. Het vlees mag gerust iets donkerder zijn, dit geeft meer smaak aan het gerecht. Haal het vlees eruit en fruit vervolgens de uien aan in dezelfde boter totdat deze glazig zijn.
- Doe het vlees terug in de pan. Blus het geheel af met rode wijn zodat er ± 3 cm rand boven het vlees ontstaat. Breng het geheel aan de kook komen en zet het vuur laag. Doe de fijn gesneden ontbijtkoek erbij. Laat dit alles even zachtjes gaar sudderen totdat het vlees gaar is. Op het moment dat het vlees gaar is, is alle ontbijtkoek gesmolten en ontstaat er een ligt gebonden saus. Proef de saus na en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
- Serveer-tip:
- Doordat er een lichte zoete smaak aan de saus zit kunt u een lekkere rodekool of een stoofpeertje bij serveren als groenten. Als aardappelgarnituur kunt u zeer fijn gesneden aardappel krokant bakken en over het gerecht strooien. Dit geeft het gerecht een speciale bite.
3.2.2802
Schrijver: France Limousin
- 1 kg riblappen
- 2 grote uien
- 50 g reuzel
- 2 el wijnazijn
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blad laurier
- 0,5 liter Gueuze-bier 1)
- 1 tl bruine suiker
- 1 snee bruin brood
- Dijonmosterd
- zout en versgemalen peper
- 1) Of een ander hooggistend bier
- Drink een droge rode wijn of bier bij dit gerecht.
- Snijd het vlee in grote, vierkante stukken van +/- 100 gram. Pel de uien en snijd ze grof.
- Verhit de reuzel in een stevige pan met dikke bodem op middelhoog vuur en braad het vlees daarin aan tot het rondom lichtbruin gekleurd is. Neem het met een schuimspaan uit de pan, bestrooi het met zout en peper en houd het warm. Doe de ui in de pan en laat die, onder voortdurend omroeren, glazig en licht goudgeel worden.
- Giet bier en azijn in de pan, knijp de knoflook uit, doe in de pan tezamen met de bruine suiker, bestrijk de boterham met mosterd, leg die in de pan, doe het vlees terug en leg laurier en tijm ertussen.
- Breng op hoog voor aan de kook, draai het vuur lager, leg het deksel op de pan en laat een uur of anderhalf zachtjes sudderen. Neem het vlees voorzichtig uit de pan met een schuimspaan, roer het brood door de saus en laat die, indien nodig, tot op de helft van het oorspronkelijke volume inkoken. Serveer met (gekookte) peterselieaardappelen.
3.2.2802
Schrijver: France Limousin
- 1 grote ui
- 1 kruidnagel
- 1 grote winterwortel
- 150 g verse zilveruitjes
- 250 g kleine champignons
- 2 tenen knoflook
- 100g kalfsborst
- 1 el citroensap
- 1 bouquet garni *
- 80 g boter
- 75 g bloem
- 2 eidooiers
- 5 dl room
- Pel de ui, snijd hem overlang in vieren en besteek een van de kwarten met de kruidnagel. Schil de winterwortel en snijd hem in 7-8 mm dikke plakjes. Pel de zilveruitjes, maak de champignons droog, schoon met een kwastje en snijd de steeltjes er af maar bewaar ze. Pel de knoflooktenen en kneus ze licht. Snijd het vlees in dobbelstenen van 2-2,5 cm.
- Breng een halve liter water aan de kook, voeg het citroensap toe, doe de zilveruitjes en champignonkoppen in de pan en laat op laag vuur een minuut of 10 pocheren. Giet alles door een zeef en giet het pocheervocht in een stevige pan met dikke bodem.
- Voeg een liter water 1) toe, doe het vlees erbij, breng op hoog vuur aan de kook en schuim af tot er zich geen nieuw schuim meer vormt. Doe ui, wortel, champignonsteeltjes, knoflook en het bouquet garni in de pan, draai het vuur lager en laat met het deksel schuin op de pan, 1,5 uur zachtjes sudderen.
- Verwijder de groentes, knoflook en bouquet, neem het vlees met een schuimspaan of draadschep uit de pan, laat het goed uitlekken en voet het bij de uitjes en de champignons. Zeef de bouillon door een schone bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een kom.
- Spoel de pan om, droog hem uit, zet hem op middelhoog vuur, smelt de boter op middelhoog tot hoog vuur, roer de bloem erdoor, draai het vuur iets lager en blijf een minuut of anderhalf roeren. Giet er, al roerend, geleidelijk aan 4-5 dl van de bouillon bij en laat aan de kook komen. Doe er 4 dl room bij en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe vlees, champignons en uitjes terug in de pan, vermeng ze voorzichtig met de saus, breng op smaak met zout en peper en laat een paar minuten doorwarmen. Klop intussen de eidooiers en de resterende room tot een zogenaamde liasion en roer die door de saus in de pan. Bestrooi met fijngehakte peterselie en die op met gekookte, witte rijs en kort gekookte broccoli, haricots verts of een andere stevige, groene groente.
- ) Uiteraard kunt u de tweede hoeveelheid water met winst vervangen door een mooie, blanke kalfsvleesbouillon.
- Een Chardonnay past hier perfect bij.
3.2.2802
Schrijver: France Limousin
- 8 dikke stukken ossestaart
- 160-200 g zwarte olijven
- 2 el ganzevet of reuzel
- 0,75 dl cognac
- 1 dl droge, witte wijn
- 3 dl bouillon
- 4 tenen knoflook
- 1 bouguet garni
- zout en versgemalen peper
- Ontpit de olijven. Verwarm de oven voor op 140o C.
- Verhit het ganzevet in een grote, stevige koekepan met dikke bodem. Bestrooi de ossestaartstukken met zout en versgemalen peper en bak ze op middelhoog vuur in een paar minuten rondom bruin. Pel de knoflooktenen, halveer ze en verberg ze tussen de stukken ossestaart. Voeg de olijven toe, giet de cognac, wijn en bouillon bij het vlees, leg een deksel op de pan en zet het geheel 1,5-2 uur in de oven. Controleer of het vlees gaar genoeg is om moeiteloos van het bot genomen te kunnen worden en zet het desnoods nog even terug in de oven.
- Serveer dit gerecht met een in alle opzichten contrasterende aardappelpuree.
- Ook de wijn bij dit gerecht mag uit de Sud-Quest komen.
3.2.2802
Biefstuk met Paddestoelen
Schrijver: France Limousin
- 250 g gedroogde boleten 1)
- 100 g oesterzwammen
- 150 g champignons
- 4 el geklaarde boter*
- 1 dl room
- 4 kogelbiefstukken van 125 g
- zout en versgemalen peper
- 1 el fijngehakte peterselie
- 1 In het seizoen is het uiteraard mogelijk met vers eekhoortjesbrood (boleten) te werken. Gebruik in dat geval 100-150 g verse boleten.
- Drink her een Madiran bij.
- Verhit 2 eetlepels van de geklaarde boter in een flinke koekepan en bak de oesterzwammen en champignons daarin onder af en toe omscheppen +/- 1,5 minuut op middelhoog vuur.
- Laat de boleten 1 minuut meebakken, giet het weekvocht erij en laat tot de helft inkoken. Giet de room erbij en laat nog wat verder inkoken. Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe en houd warm.
- Verhit de resterende boter in een andere koekepan, bestrooi de biefstukken met zout en versgemalen peper en bak ze snel aan beide zijden lichtbruin. Draai het vuur lager en laat nog 1,5-2 minuten aan iedere kant bakken.
- Leg het vlees op warme borden, schep de paddestoelen en saus erover, bestrooi met fijngehakte peterselie en dien onmiddelijk op. Lekker met gebakken aardappelen of dunne frietjes.
3.2.2802
