Gesmoorde ossenstaart met zwarte olijven

gesmoorde ossenstaart
Vraag de slager om 8 mooie, grote, dikke stukken van de ossestaart.
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 8 dikke stukken ossestaart
  • 160-200 g zwarte olijven
  • 2 el ganzevet of reuzel
  • 0,75 dl cognac
  • 1 dl droge, witte wijn
  • 3 dl bouillon
  • 4 tenen knoflook
  • 1 bouguet garni
  • zout en versgemalen peper
Instructies
  1. Ontpit de olijven. Verwarm de oven voor op 140o C.
  2. Verhit het ganzevet in een grote, stevige koekepan met dikke bodem. Bestrooi de ossestaartstukken met zout en versgemalen peper en bak ze op middelhoog vuur in een paar minuten rondom bruin. Pel de knoflooktenen, halveer ze en verberg ze tussen de stukken ossestaart. Voeg de olijven toe, giet de cognac, wijn en bouillon bij het vlees, leg een deksel op de pan en zet het geheel 1,5-2 uur in de oven. Controleer of het vlees gaar genoeg is om moeiteloos van het bot genomen te kunnen worden en zet het desnoods nog even terug in de oven.
  3. Serveer dit gerecht met een in alle opzichten contrasterende aardappelpuree.
  4. Ook de wijn bij dit gerecht mag uit de Sud-Quest komen.

 

Biefstuk met paddestoelen

Biefstuk met Paddestoelen
Doe de gedroogde boleten in een plastic zakje en schud ze even heen en weer om eventueel zand en andere ongerechtigheden zo veel mogelijk te verwijderen. Laat de paddestoelen een kwartier of langer weken in een kom met zoveel heet water dat ze net bedekt zijn en roer ze daar bij af en toe om. Neem ze uit het weekvocht, knijp ze droog en snijd ze in stukken. Zeef het weekvocht door een schone, bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een zeef en laat het tot ruim 0,5 dl inkoken. Maak de oesterzwammen en champignons schoon (droog, met een kwastje) en snijd de eerste in stukken en de tweede in dikke plakken.
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 250 g gedroogde boleten 1)
  • 100 g oesterzwammen
  • 150 g champignons
  • 4 el geklaarde boter*
  • 1 dl room
  • 4 kogelbiefstukken van 125 g
  • zout en versgemalen peper
  • 1 el fijngehakte peterselie
  • 1 In het seizoen is het uiteraard mogelijk met vers eekhoortjesbrood (boleten) te werken. Gebruik in dat geval 100-150 g verse boleten.
  • Drink her een Madiran bij.
Instructies
  1. Verhit 2 eetlepels van de geklaarde boter in een flinke koekepan en bak de oesterzwammen en champignons daarin onder af en toe omscheppen +/- 1,5 minuut op middelhoog vuur.
  2. Laat de boleten 1 minuut meebakken, giet het weekvocht erij en laat tot de helft inkoken. Giet de room erbij en laat nog wat verder inkoken. Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe en houd warm.
  3. Verhit de resterende boter in een andere koekepan, bestrooi de biefstukken met zout en versgemalen peper en bak ze snel aan beide zijden lichtbruin. Draai het vuur lager en laat nog 1,5-2 minuten aan iedere kant bakken.
  4. Leg het vlees op warme borden, schep de paddestoelen en saus erover, bestrooi met fijngehakte peterselie en dien onmiddelijk op. Lekker met gebakken aardappelen of dunne frietjes.