Blanke kalfsragout

Blanke kalfsragout
Hoofdgerecht 4-6 personen
Schrijver:
Cuisine: Frans
Ingredienten
  • 1 grote ui
  • 1 kruidnagel
  • 1 grote winterwortel
  • 150 g verse zilveruitjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 tenen knoflook
  • 100g kalfsborst
  • 1 el citroensap
  • 1 bouquet garni *
  • 80 g boter
  • 75 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 5 dl room
Instructies
  1. Pel de ui, snijd hem overlang in vieren en besteek een van de kwarten met de kruidnagel. Schil de winterwortel en snijd hem in 7-8 mm dikke plakjes. Pel de zilveruitjes, maak de champignons droog, schoon met een kwastje en snijd de steeltjes er af maar bewaar ze. Pel de knoflooktenen en kneus ze licht. Snijd het vlees in dobbelstenen van 2-2,5 cm.
  2. Breng een halve liter water aan de kook, voeg het citroensap toe, doe de zilveruitjes en champignonkoppen in de pan en laat op laag vuur een minuut of 10 pocheren. Giet alles door een zeef en giet het pocheervocht in een stevige pan met dikke bodem.
  3. Voeg een liter water 1) toe, doe het vlees erbij, breng op hoog vuur aan de kook en schuim af tot er zich geen nieuw schuim meer vormt. Doe ui, wortel, champignonsteeltjes, knoflook en het bouquet garni in de pan, draai het vuur lager en laat met het deksel schuin op de pan, 1,5 uur zachtjes sudderen.
  4. Verwijder de groentes, knoflook en bouquet, neem het vlees met een schuimspaan of draadschep uit de pan, laat het goed uitlekken en voet het bij de uitjes en de champignons. Zeef de bouillon door een schone bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een kom.
  5. Spoel de pan om, droog hem uit, zet hem op middelhoog vuur, smelt de boter op middelhoog tot hoog vuur, roer de bloem erdoor, draai het vuur iets lager en blijf een minuut of anderhalf roeren. Giet er, al roerend, geleidelijk aan 4-5 dl van de bouillon bij en laat aan de kook komen. Doe er 4 dl room bij en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe vlees, champignons en uitjes terug in de pan, vermeng ze voorzichtig met de saus, breng op smaak met zout en peper en laat een paar minuten doorwarmen. Klop intussen de eidooiers en de resterende room tot een zogenaamde liasion en roer die door de saus in de pan. Bestrooi met fijngehakte peterselie en die op met gekookte, witte rijs en kort gekookte broccoli, haricots verts of een andere stevige, groene groente.
  6. ) Uiteraard kunt u de tweede hoeveelheid water met winst vervangen door een mooie, blanke kalfsvleesbouillon.
  7. Een Chardonnay past hier perfect bij.